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白峰工場では原材料から製造、包装、出荷まですべての工程をHACCPやISOに準拠して総合的に衛生・品質管理しています。

衛生・品質管理

平成13年11月、品質・生産力の向上、衛生管理の徹底を目指し、白峰工場を建設しました。

この工場では、

製造室入口にはローラー掛け、アルコール殺菌機、手洗い洗浄場（センサー式）が設置され手洗い洗浄しないと入室できないようになっています。 工場内の空中浮遊菌をオゾンエアー及び殺菌灯により死滅させ、衛生的な環境を維持しています。 壁、天井はパネル化され、清掃が可能で清潔さを保持しやすい構造にしています。 製造工程で使用する器具用具類は腐食を受けないようにステンレス製のものを使用しており、日々洗浄し殺菌され作業中及び作業後は常に衛生的な状態を維持しています。

トレーザビリティシステムの構築に向けて

トレーサビリティとは、出所をさかのぼってたどることが出来るという意味で、食品の生産・流通過程の情報を追跡する仕組み（生産履歴の追跡）のことです。

「大豆生産者から食卓」までの安全と安心をより具体的に確保していくことが大切だと考えています。

山下ミツ商店の大豆は、国産大豆を使用しています。大豆は農家との契約栽培で生産されたものを使用しています。

「記まじめ」は、大分宇佐市、金屋・佐々礼大豆生産組合さんと大豆「むらゆたか」の契約を行っています。

こうした契約農家の皆さんとの信頼関係によって、安全においしい豆腐が作られています。c

「記まじめ」や「堅どうふ」「油揚げ」は農薬不使用の大豆を、「生粋いしかわ」もできるだけ農薬の使用を抑えた低農薬栽培の大豆を使用しています。

 

また現在、契約農家の方たちに、トレーサビリティについての協力をお願いし、栽培履歴記録の公開をお願いしておりさらに安心できる情報公開をめざしていきたいと考えています。

新しい創造へのあくなき挑戦こそが、世界に誇れる山下ミツ商店のオリジナルブランドを作り出す原動力だと考えています。商品力強化を目指し、新商品開発に力を注ぎ、品質・安全性・生産力・スタッフ一人一人の技術と意識の向上に今後も取り組んでいきます。

私たちの取り組み

１．製造施設の衛生的環境の維持

（１）整理整頓

設備に使用する工具、部品類は区分明記された容器に収納し作業内に置かず専用の別室にて一括管理する。

（２）保管製造作業環境の室温

保管製造作業環境は室温調節設備の機能が適切に維持され、製造中の製品や水温は自動的に記録し総合的にモニターやPCで管理しています。

（３）作業所内の排水及び配管設備

排水が停滞しないように、巾木や排水桝はRに処理され配管内に加工残渣及び汚水の溜まりが無いようにサニタリー管などで管理しています。

（４）周辺環境

工場施設の通路、原材料の搬入場所、出荷場、靴履き替え場所は洗浄、清掃、整頓を行い常に必要な衛生環境の管理維持を行っています。

（５）サニタリールーム（前室）

製造室入口にはローラー掛け、アルコール殺菌機、手洗い洗浄場（センサー式）が設置され手洗い洗浄しないと入室できないようになっています。

（６）空調環境

工場内の空中浮遊菌をオゾンエアー及び殺菌灯により死滅させ、衛生的な環境を維持しています。

（７）その他の工夫

工程エリア内では衛生レベルに応じて徹底的にチェックしサインや床の色等によって一目でわかるように工夫しています。

壁、天井はパネル化され、清掃が可能で清潔さを保持しやすい構造にしています。また、吊り下げ物を減らすことや窓額縁を勾配にすること、照明を破損飛散防止型にすることによって、ホコリや水滴等が食品汚染しないようにしています。

 

２．設備の衛生管理及び衛生作業（二次汚染・異物混入予防）

（１）生産設備・器具用具の衛生管理

製造加工に使用される設備は、壁面より離し、洗浄殺菌を適切に衛生状態を維持しています。

（２）製造で使用する器具用具類

製造工程で使用する器具用具類は腐食を受けないようにステンレス製のものを使用しています。

（３）作業中及び作業後の洗浄設備

製造加工に使用されるすべての器具。用具、作業者用の保護具、設備周辺作業環境（向上壁面は清掃しやすいようにステンレス製でできるだけ突起物がないようにしてあります。）は日々洗浄し殺菌され作業中及び作業後は常に衛生的な状態を維持しています。

（４）廃棄物の管理

製造加工時に発生する廃棄物は所定の廃棄物容器に入れ蓋をして速やかに排出しています。

 

３．製品の取り扱い及び保管

（１）原料及び副材料の管理

製品に使用する原料及び副材料は、温度をコントロールした室で先入れ先出しの原則に従って管理しています。

（２）製品包装資材及び食品添加物の管理

製品に使用される容器包装資材及び食品添加物はロット別に識別され、受入検査表を表示し、汚染を受けない指定場所で管理しています。

（３）最終製品の管理

最終製品は異物混入を防止する為に、金属探知機等で検査し、指定保管基準に適切に管理する。最終製品は製品ロット番号により識別管理し、先入れ先出しにより出庫する。

 

４．作業者個人衛生管理

（１）教育・訓練

製造作業に従事する作業者及び関係者は衛生的管理事項並びに食品衛生に関する一般事項について教育・訓練を受け。内容は記録しています。

（２）服装

製造施設内では、会社支給の作業着及び白衣、ネット帽、頭巾、指定白長靴を着用しています。

（３）爪

爪〜手の平側から見て爪が指先から出ていない状態を維持しています。

（４）アクセサリー及び装飾品

製造作業に従事する作業者はぶら下げ型のアクセサリー、腕時計、ネックレス、指輪などは外しています。

（５）健康状態

作業者は定期的検便の実施及び健康診断を受け常に健康状態を管理しています。

（６）製造作業室への入室

製造作業場への入室は、手洗殺菌、肩襟周りの毛髪除去のローラー掛けを行っています。

 

５．化学薬品の管理

製造プロセスの中で使用される設備補助薬剤及び石油系潤滑剤、他食品添加物以外の化学薬品剤は管理担当者を定め、内容成分または、使用用途、品名を明確に表示し、製造ライン周囲から隔離し専用容器または専用の収納棚に管理しています。

 

６．有害小動物及び昆虫類の管理

当社製造施設内には、いかなる風、昆虫、鳥類の侵入がないように、壁、天井をパネル化し出入口については気密化をはかり、窓には防虫フィルムを張ってあります。また、飛来虫の侵入口には、全て捕虫器や防虫照明を設置し、作業内の侵入を防止しています。

 

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